葡萄酒中的甜味是怎么产生的?甘油对葡萄酒的甜度影响有多大? -澳客足球竞猜

甘油的甜味甘油是葡萄酒在酒精发酵过程中所产生的一种天然多元醇,在葡萄酒中所扮演的角色也多局限在甜味上。通常在5~8g/l这个浓度下的甘油对葡萄酒风味的影响有限;只有当浓度达到15~20g/l的高浓度时,才会有明显的甜度提升。而这种浓度的甘油多出现在贵腐葡萄酒中,不过此时甘油的所带来的甜味已经被贵腐葡萄酒自身的高甜度所大大掩盖。

数年前曾出现过一次影响很大的仿冒事件,有一批仿冒的奥地利葡萄酒被检验出在葡萄酒中添加二甘醇这种有毒物质,用来强化葡萄酒圆润的口感。这样的行为不仅是违法的,而且十分危险。不过现如今通过严格监管,这种行为已经完全消失。葡萄酒中会存在天然的乙二醇,没有毒性,并且含量很低,通常低于50mg/l。

有一些氨基酸结构的甜味剂具有超大分子团,比较典型的便是索马甜。而阿巴斯甜这种人工合成的甜味剂则是由两个氨基酸所构成。这些甜味剂即使在葡萄酒中的含量很低,也足以影响葡萄酒的甜度。葡萄酒中一些没有甜味的分子,如麦芽醇、呋喃酮等物质强化了这些甜味分子的甜度,而像匙羹藤酸(acide gymnémique)这类物质则会掩盖葡萄酒的甜度。遗憾的是,我们现阶段的研究工作还不足以了解这类化合物的影响机制和运作原理。

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